Havermout-kokoskoekjes

Deze vegan havermout-kokoskoekjes zijn vlot gemaakt en hebben een heerlijk brosse crunch, met de volle smaak van kokos en havermout. De citroen maakt het geheel net wat frisser. Ik overdrijf niet, dit zijn echt de lekkerste koekjes die ik ooit gebakken heb. Fijn is ook dat de koekjes in een luchtdichte trommel heel goed een paar dagen bewaard kunnen worden, de crunch blijft lang aanwezig.
Voor meer plantaardige koekjesinspiratie: wat dacht je van spritsen of anijskoekjes met jam? Bak je een koekje van Bakken Zonder Beesten? Ik vind het heel leuk om ze te zien: gebruik #bakkenzonderbeesten op social media.

Havermout-kokoskoekjes

recept voor 25 stuks

• 200 gr plantaardige margarine (op kamertemperatuur)
• 100 gr suiker
• 185 gr havermout
• 50 gr geraspte kokos
• 100 gr bloem
• snufje zout
• 1/2 tl vanille extract
• rasp van een 1/2e (biologische) citroen
• eventueel een scheutje plantaardige melk

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Roer met een vork de suiker door de margarine.
3. Voeg havermout, kokos, bloem, zout, vanille en citroen toe en roer met een pollepel alles stevig door elkaar. Het moet een redelijk kruimelig deeg worden dat net bij elkaar blijft. Voeg eventueel een klein scheutje melk toe.
4. Bestrooi het aanrechtblad met wat bloem en rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 1 cm dikte.
5. Bekleed een bakplaat met bakpapier en steek koekjes uit het deeg met een uitsteekvormpje (of een glas). (Mijn koekjes hebben een doorsnede van 7 cm, maak je ze groter of kleiner dan haal je er logischerwijs iets meer of minder koekjes uit en moeten ze ook iets langer of korter bakken.)
6. Leg de koekjes iets uit elkaar op de bakplaat en bak ze in ongeveer 25 minuten mooi goudbruin. Houd de koekjes aan het einde van de baktijd wel in de gaten, ze kunnen vlot donkerbruin worden…
7. Laat de koekjes afkoelen op een rooster en bewaar ze in een luchtdichte trommel. Ze blijven echt dagenlang lekker.